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慢氏秘制花雕熟醉蟹

2016年07月26日     来源:搜狐美食    

  今年还看了一篇我朋友段誉大厨写的花雕醉蟹的文章。突然大悟。

  一味调料,我们以为它的名字是一样的,味道也应该是一样的。其他并不尽然。

  就拿醋来说,醋分为香醋,陈醋,白醋、红醋、乌醋等等,其中一种醋又分为勾兑醋,酿造醋等。

  我们江南人爱吃镇江的香醋,在镇江的一条镇上有几十个镇的作坊,每家的味道都不一样,当然做出来的东西味道也是会有略差的。

  这菜为《秘制花雕熟醉蟹》花雕在里面的作用是举足轻重的,一味花雕影响了整个菜的品质。段誉所说,有的花雕回味是酸的,有的回味是甜的。我也如他一般把市场上的花雕酒都买了一遍,也在网上买了他推荐的那个品牌,后来还发现,不光有甜的,酸的,还有涩的,辛辣的……

  (大家有兴趣的话可以上网搜一下段誉的文章看一下,收获必丰。)

  花雕用回味甜的,略微有点酸的多加点冰糖也是不错的

  酒一定要用高粱酒,啥是高粱酒呢?北京二锅头哇,注意看一下配料表,不要表到勾兑的,原料里面不要有其他粮食成分。为什么呢?因为试下来,除了高粱酒之后,其他酒泡的时间长了,吃的时候会有一股怪怪的味道。

  白酒一定要冷却后再加入哦 加得早热会加速酒的挥发,因为要泡二天,所以酒也要稍微多加一点,并加盖保鲜膜。放冰箱。

    

  下面说说这个蟹,左边是母的,右边是公的。区别是圆脐和尖脐。我这蟹就是普通的蟹,不是啥名湖里的,

  大家将就着看看吧!

  初秋是母蟹的蟹黄最先始长,而后半月公蟹的膏也开始肥厚起来。

  到现在初冬,黄和膏都是满满的,各取所爱,小慢还是偏爱母蟹一点,只因公蟹那膏多了反而有点腻人。

  做这个蟹分过三个步骤:一、熟蟹 二、制料 三、浸泡。非常简单又复杂。

  ============熟蟹==========

  

  我采用蒸的方法,大火烧开水后上蟹蒸10分钟(视蟹量和火力大小可适当调节),再虚蒸5分钟。

  当然也可以采用煮的方法,煮的时候锅里加大勺的食盐。袁枚老先生在《随园食单》中也说蒸味寡淡,不如煮的有味。就是那一勺盐给提的味儿。

  =========制料========

  制料是繁锁的,因为料太多了。但是还是尽量凑齐吧!

  材料:1)花椒 辣椒 蒜 陈皮 冰糖 香叶 桂皮 姜 八角 盐

  2)黄酒 生抽 味极鲜 香糟卤

  3)香菜 芹菜 蒜片 白酒

  

  1)配料表中1的料洗净如图放在锅中;

  

  2)加入适量清水烧开;(水量视蟹的多少而定)

  

  3)加入生抽;(我用的六月鲜)

  

  4)加入大量的黄酒(花雕)无锡人嘛,最爱的是锡山黄酒啦。

  

  5)加入香糟卤,有的饭店是加糟泥,总感觉吃着不够清爽,所以还是加糟卤了;

  

  6)加入味极鲜 有的朋友要问,味极鲜不是生抽的一种吗?怎么还加呢?小慢说,味道不一样,真的不一样哩!

  

  7)烧好后大约煮沸10分钟;

  

  8)加入蒜片,适量多一些;

  

  9)加入香菜梗;

  

  10)加入芹菜梗;

  

  11)自然冷却;

  

  12)加入白酒(一定要 是高粱酒哦);

  ======浸泡=========

  

  蟹正着放放汤汁里,一定要全都没过,浸泡的时间为二天,最快也要一天一夜才够入味;美味,一般都是由时间来换取的啦!

  蟹放入后要加盖保鲜膜,放入冰箱冷藏浸泡;

  蟹吃完汤汁不要倒,烧开再冷却后放在冰箱可保存半个月,还可以冻起来,方便下次使用。

  再次使用的时候可以适当再加入一些新料。

  

  最最重要的一点,有朋友肯定要问,你这些料的用量到底是多少啊!

  好吧,我只能说中餐里都是适量,最佳的办法是一边调一边尝,盐要多放一点。

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