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窖藏美味 西班牙火腿炼制的秘密和吃法大全

2014年09月05日     来源:搜狐吃喝    
 
 

  西班牙火腿世界闻名,当尝到了它的美味后,几乎人人都想知道它是如何制成的。据说,来西班牙不品尝一下西班牙的火腿,就算白来一趟。

  西班牙火腿Jamon发音"哈蒙",整个西班牙东南西北都生产,但最著名的Jamon生产地,是在西班牙南部的安达卢西亚省内的一个叫乌爱巴的小县城内。乌爱巴制作Jamon的历史悠久,早在罗马时代就开始研究和制作。这个地方制作的火腿味道非常好,原因是当地的种猪与其他地方的种猪有许多异样。

  首先,由于地理、环境和气候的优势,该地的猪仔肥壮,但精肉多肥肉少,光是这个独特的条件就奠定了其火腿的优势。

  其次,西班牙火腿的种猪平日要在大草原上奔跑,食用最好的橡子饲料。因为这样的猪肉味道和肉质都比较好。

  在西班牙,没有盖上"以橡子喂食"的印章,就不是优质火腿肉。不过,乌爱巴的种猪在宰杀前的4个月,也就是每年的11月到次年的3月,还要进入到大型养殖场,吃一种只有当地才有的树上的果子,这种树的名字叫"佩摇塔"。这个果子难道有什么讲究吗?原来吃了果子后,猪脂肪中的胆固醇含量会降低,脂肪变得清洁,变得透明。在食果子期内,每天还会有专门人员和猪仔一起做减肥运动。经过4个月的特殊生活,种猪的重量大多在80公斤至90公斤左右,比来这里前普遍减少8至10公斤,所以制出的火腿都是精肉。即便有高血压、肥胖症的人也可以食用。

  很有意思的一点是,中国饮食文化中的"火腿"在制造过程中用到了烟和火作为工具来加工猪肉,但西班牙的"哈蒙"只用盐,不用火也不用烟,这是非常特殊的制法。(补充资料:中国火腿名称的由来:有两种传说,一说是因火腿肉色嫣红如火而得名;另一种说法是,早先加工火腿,在腌制洗晒后需经烟熏火烤才能成为成品,因其中有有经火烤,故而得名火腿。)

  哈蒙的制作时间一般为2至3年。农场以优质海盐腌制猪肉,然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去,在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。之后将火腿送往储藏窖继续腌制两年。加工后的火腿肉必须通过嗅觉测试,才能盖上"顶级"的印章。

  Jamon是西班牙人必吃的食品,但却不是主食,一般作为前菜用它来开胃。

  西班牙火腿Jamon(哈蒙)通常由手工切片,切肉师傅有一套专门工具:一个架子,数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄,面积大小要绝对均匀。在西班牙,火腿和切火腿有着很长的传统,是一种文化,还有专门的学校教厨师们如何片火腿。

  用特制长刀将其切成薄片后享用,就算是参差在肌肉间的脂肪,也能在送入口后马上在唇齿间化开。

  火腿外表给人干涩的错觉,导致很少人会对它们一见钟情。但是一经切开,独特的香气四溢。渗油的表面,让人有马上啃一口的冲动。肉色绯红,肌肉周围的淡淡粉红色的脂肪,如云环绕,肌肉之间的纤维却犹如丝网密布成大理石的细纹理。顶级制品的外观则更像一件艺术品。为了充分发挥其出众的美味,食用时,需要用锋利的刀手工将其切成非常薄的片,而且温度最好在18℃~24℃之间。最好小口品尝,这样才能长时间保留Jamon的美味和芬香。

  吃火腿最传统的方法是直接从火腿上切下来,放到盘子里,然后再从盘子里送进嘴里。吃的时候直接用手从盘子里拿起火腿片,放入嘴里。当然,我们都知道你是一个讲文明懂礼貌的好孩子,不过在享用西班牙火腿的这一刻,是不用刀叉滴!

  除了单片直接生吃,还可以绕在一块甜瓜上这么吃。

  或是配上一片曼彻格羊奶干酷一起吃。这都是西班牙特有的吃法。

  还可以配着面包、橄榄、其它开胃菜一起吃,或拌入一些成品菜里。但总的来说,如果要把火腿肉加入一份菜肴里的话,对它的烹调加工越少越好,这样才能品尝到它原汁原味的鲜美风味。

  既然是一种悠久的文化传统,大概经过若干次千奇百怪的尝试,人们也发现了jamon,奶酪和红酒是享受欢聚时光时的最佳搭配,你下次也可以试一下。别忘了,与家人和朋友在一起快乐加倍喔!

  Que aproveche! 享受你的美妙一餐吧!

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